Analiza meniului

Menu engineering: matricea stars, plowhorses, puzzles și dogs, din datele proprii

Menu engineering clasifică fiecare preparat după două axe măsurate, nu presimțite: cât vinde (încasări) și cât lasă (marjă). H.E.S.T.I.A. construiește matricea automat din vânzările sincronizate din POS/RMS și din costul calculat prin rețetar — mediana meniului propriu e singurul prag folosit.

Problema

Meniul se modifică din impresii: „asta se vinde”, „asta e ieftin de făcut”.

Impresiile confundă volumul cu profitul: un preparat poate fi printre cele mai vândute și totuși printre cele mai puțin profitabile, pentru că rețeta s-a scumpit între timp. Fără marja reală per preparat, decizia de preț, poziționare sau eliminare e o presupunere.

Vânzări fără marjă

Raportul de vânzări din POS arată ce se vinde; nu arată ce costă fiecare porție la prețurile actuale de achiziție.

Costuri învechite

Un fișier de cost calculat o dată pe an nu mai reflectă prețurile furnizorilor de azi — marja reală alunecă nevăzut.

Fără criteriu comun

„Popular” și „profitabil” înseamnă lucruri diferite pentru fiecare membru al echipei — matricea fixează definiția în cifre.

Cele patru cadrane

Stars, plowhorses, puzzles, dogs — hotărâte de mediana propriului meniu.

Pentru fiecare preparat activ se calculează încasările și marja procentuală pe perioada aleasă (implicit 30 de zile). Pragul dintre „sus” și „jos” e mediana încasărilor și mediana marjei tuturor preparatelor — nu un procent generic din manual.

Stars (stele)

Încasări peste mediană și marjă peste mediană. Se păstrează vizibile în meniu și în recomandările personalului; fără modificări de preț fără un motiv măsurat.

Plowhorses (cai de muncă)

Vând mult, lasă puțin: încasări peste mediană, marjă sub mediană. Candidate la ajustare de preț, reformulare de rețetă sau porție — nu la eliminare, pentru că aduc trafic.

Puzzles (puzzle-uri)

Marjă bună, volum mic. Se merită promovate: poziție mai bună în meniu, recomandare activă, foto — sau reexaminate dacă nu răspund.

Dogs (câini)

Sub mediană la ambele axe. Consumă spațiu de meniu, timp de bucătărie și stoc fără să întoarcă nici volum, nici profit — principalele candidate la eliminare.

De unde vin cifrele

Marja calculată din rețetar, la costurile de achiziție de azi.

Costul porției

Rețetarul descompune fiecare preparat în ingrediente; fiecare ingredient e costat la prețul din fișa produsului sau la ultimul NIR cu cost pozitiv. Marja = (preț de vânzare − cost) / preț de vânzare.

Fără rețetar, fără ghicit

Preparatele vândute fără rețetarul completat nu primesc un cadran inventat — apar marcate separat, ca să puteți completa rețetele și să le recuperați în matrice.

Detaliile în limba română, cu exemple de decizii per cadran, sunt pe pagina de inginerie de meniu; costul porției vine din același calcul ca food cost-ul, iar poziția în cohorta de piață poate fi văzută în benchmark-ul HoReCa.

Întrebări

Patru cadrane, două axe măsurate, zero impresii.

Matricea meniului vostru, astăzi

Vânzările sincronizate + rețetarul completat = matricea completă, sortată după cadran și încasări.

Creează cont

Demo cu matricea pe meniul real

Vă arătăm unde cad preparatele voastre în cele patru cadrane și ce decizii rezultă.

Programează un demo