Rețetar restaurant: model de fișă tehnică și calculul costului pe porție

Echipa H.E.S.T.I.A. · publicat 1 octombrie 2026

Rețetele stau „în capul bucătarului”, în caiete și în fișiere Excel cu prețuri de acum un an. Când vrei să știi cât costă o porție și dacă meniul merită prețul, ai nevoie de un rețetar cu fișe tehnice: gramaj brut și net, pierderi, cost și preț. Mai jos găsești diferența dintre termeni, un model de tabel pe care îl poți copia acum în Excel și un exemplu ilustrativ în lei pentru un șnițel de porc cu garnitură.

Rețetă, fișă tehnică, rețetar: care e diferența

În bucătărie, cei trei termeni se amestecă des, dar merită să îi ții separați:

• Rețeta descrie cum se face preparatul: lista de ingrediente, cantitățile, pașii, uneori timpul și temperatura.
• Fișa tehnică (sau fișa tehnologică a preparatului) adaugă datele de control: gramaj brut și net, randament, cost pe porție, preț de vânzare, alergeni, prezentare pe farfurie.
• Rețetarul e colecția fișelor tehnice ale locației. În POS sau în gestiune, pe baza lui scade stocul la vânzare și se calculează consumul teoretic.

Fără fișă tehnică ai doar „cum se gătește”. Cu fișă tehnică ai și „cât costă” și „cât trebuie să iasă pe farfurie”.

Ce trebuie să conțină o fișă tehnică de preparat

O fișă utilă e un document de lucru, nu o pagină de prezentare. O folosesc bucătăria, gestiunea și, uneori, sala.

Ingrediente, gramaj brut și net, randament

Pentru fiecare linie notezi:

1. denumirea ingredientului (și, ideal, codul din gestiune);
2. gramajul brut — ce scoți din stoc;
3. gramajul net — ce rămâne după curățare, dezosare sau tratament termic;
4. pierderea % = (brut − net) ÷ brut × 100;
5. unitatea de măsură (kg, g, l, ml, buc).

Randamentul e ce rămâne util din ce ai cumpărat. Dacă schimbi furnizorul sau calibrul (de exemplu carne cu mai multă grăsime), actualizează pierderea, altfel costul pe porție iese greșit.

Mod de preparare, temperatură, prezentare

Notezi pe scurt pașii, temperatura critică (dacă e cazul) și cum arată porția pe farfurie (garnitură, sos, greutate netă servită). Așa porțiile ies la fel între ture și între bucătari.

Alergeni și informații pentru client

Notează alergenii din preparat și din subpreparate (sosuri, pane, uleiuri aromatizate). Obligațiile de informare a consumatorului le verifici separat, în legislația în vigoare și cu consultantul tău, pentru că un ghid de blog nu ține loc de asta. Pe fișa tehnică ții lista, ca sala să poată răspunde corect clienților.

Cost pe porție și preț de vânzare

Pe fișă mai ai:

• prețul de achiziție pe unitate (din ultima recepție / NIR);
• costul pe linie (brut × preț);
• costul total pe porție;
• prețul de vânzare fără TVA;
• food cost % = cost pe porție ÷ preț fără TVA.

Ținta de food cost e o alegere a ta, nu o normă națională. În H.E.S.T.I.A., pragul implicit de alertă e 30% și îl poți ajusta. E o setare din aplicație, nu un standard al pieței.

Cum calculezi costul pe porție: exemplu pas cu pas în lei

Exemplul de mai jos e ilustrativ. Prețurile, pierderile și gramajele nu sunt norme pentru restaurantele din România. Folosește cifrele tale, din recepții și de pe cântarul din bucătărie.

De la preț de achiziție (NIR) la cost pe gram

Iei prețul fără TVA din ultima recepție. Dacă ai plătit 32 lei/kg pe pulpă de porc, costul pe gram e 0,032 lei. Din cauza legăturii dintre recepție și rețetar, NIR-ul la restaurant contează pentru food cost: un preț greșit la intrare strică tot calculul pe porție.

Pierderi la curățare și tratament termic (brut → net)

Costul se calculează pe brut, pentru că ai plătit toată cantitatea. Pe farfurie verifici netul. Dacă pentru 180 g net de carne ai nevoie de 220 g brut, pierderea e (220 − 180) ÷ 220 ≈ 18%. Și aici e doar un exemplu.

Subpreparate: sosuri, baze, garnituri

Sosul de lămâie, cartofii prăjiți sau un fond se calculează ca fișe separate, apoi intră în preparatul principal ca o linie cu cost pe porție. Dacă le sari, food cost-ul arată mai bine decât e în realitate.

Food cost % pe preparat și prețul din meniu

Formula de orientare pentru preț (fără TVA):

preț ≈ cost pe porție ÷ food cost țintă

Dacă costul e 12 lei și alegi o țintă de 30%, prețul orientativ e 40 lei fără TVA. Apoi verifici în ingineria meniului dacă preparatul merită locul în listă (contribuție, popularitate).

Exemplu ilustrativ: șnițel de porc cu garnitură

Cifrele de mai jos sunt inventate pentru demonstrație. Înlocuiește-le cu recepțiile și cântarul tău.

Dacă prețul de meniu fără TVA e 39 lei, food cost-ul ilustrativ e 11,76 ÷ 39 ≈ 30%. Schimbă prețul de achiziție sau gramajul și vezi imediat cum se modifică marja.

Pentru un calcul rapid pe un singur preparat poți folosi și calculatorul de cost al mâncării. Pentru metoda pe tot meniul, vezi food cost și cum calculezi food cost-ul real.

Model de rețetar: ce coloane să aibă

Poți copia acum structura de mai jos într-un Excel sau în Google Sheets.

Coloane recomandate (o foaie = un preparat sau un registru pe linii)

1. Cod preparat / denumire meniu
2. Porție (g net servit)
3. Ingredient (și cod gestiune)
4. UM
5. Cantitate brută
6. Cantitate netă
7. Pierdere %
8. Preț achiziție / UM (din ultima recepție)
9. Cost linie (= brut × preț)
10. Subpreparat? (da/nu + referință la altă foaie)
11. Alergeni
12. Cost total porție (sumă)
13. Preț vânzare fără TVA
14. Food cost %
15. Data ultimei actualizări preț

Cum îl folosești în practică

1. Creezi o foaie „Subpreparate” (sosuri, baze, garnituri) și una „Preparate meniu”.
2. Actualizezi prețurile după fiecare recepție importantă sau măcar o dată pe săptămână, pentru cele mai importante 20 de ingrediente.
3. Când schimbi gramajul pe farfurie, schimbi fișa în aceeași zi.
4. Nu lăsa preparate „din cap”: fără linie în rețetar, nu ai consum teoretic.

Modelul Excel e bun ca start. Limita lui e că nu vede în timp real vânzările din POS și prețurile noi din recepții. Food cost-ul rămâne o imagine de moment și nu se actualizează singur.

Greșeli frecvente: rețete fără subpreparate, gramaje vechi, prețuri neactualizate

Dacă ții rețetarul doar în Excel, programează o revizuire scurtă după inventar: compară consumul teoretic din fișe cu diferențele de stoc. Unde diferența e mare, verifică întâi gramajul pe farfurie și prețul din ultima recepție, și abia apoi gândește-te la „furt” sau la risipă. De multe ori problema e fișa, nu echipa.

• Rețete fără subpreparate: sari peste sos și pane, iar marja arată bine pe hârtie și prost la inventar.
• Gramaje vechi: meniul s-a schimbat, fișa nu. Porția „generoasă” de pe farfurie nu apare în Excel.
• Prețuri neactualizate: furnizorul a scumpit cu 15%, tu calculezi pe prețul din martie.
• Unități amestecate: bucăți vs kilograme, cutii vs litri — aceeași greșeală ca la NIR.
• Preparate fără rețetă deloc: nu poți compara consumul teoretic cu cel real, iar diferența nu mai spune nimic.

De la rețetar în Excel la food cost zilnic

Când rețetarul e legat de vânzări și de costurile de achiziție, fiecare porție vândută actualizează food cost-ul. H.E.S.T.I.A. lucrează ca strat de decizie peste POS/RMS-ul pe care îl ai. Nu înlocuiește casa de marcat și nu trebuie să migrezi pe alt sistem ca să începi.

Dacă ai Syrve

Rețetarul îl ții în Hestia. Pe Syrve, Hestia scrie rețetele și prețurile în POS doar după ce le confirmi; pe celelalte POS-uri nu scriem nimic. Tu verifici că fișele sunt complete și că prețurile de achiziție din recepții sunt corecte, ca food cost-ul pe porție să aibă sens.

Dacă ai Poster sau iiko (rețetarul se completează în Hestia)

Pe Poster POS, rețetarul și datele de personal nu vin din Poster: le completezi în H.E.S.T.I.A. Pe iiko citim datele, dar stocul nu se leagă ca la Syrve, așa că rețetarul îl completezi tot în Hestia. Detalii pe integrări.

În H.E.S.T.I.A., preparatele fără rețetar apar ca neconfigurate și sunt excluse din calcul, ca diferența teoretic vs real să nu fie umflată artificial. Inventarul din fotografie și NIR-ul din factură sunt în pachetele Pro și Rețea, iar tu confirmi fiecare linie. În Start nu sunt incluse. Prețuri: Start 199 lei/lună, Pro 449 lei/lună, Rețea 650 + 200/locație; trial 21 de zile (pornește pe Pro). Vezi /preturi.

Express Soft e încă în pregătire.

Întrebări frecvente

Care e diferența dintre rețetă și fișă tehnică?

Rețeta spune cum se prepară un fel: ingrediente, cantități, pași. Fișa tehnică adaugă datele de control: gramaj brut și net, randament, cost pe porție, preț de vânzare și, după caz, alergeni. Rețetarul e colecția fișelor tehnice, ținută de obicei în sistemul de gestiune, ca stocul să scadă corect la vânzare.

Cum calculez costul pe porție al unui preparat?

Înmulțești cantitatea brută din fiecare ingredient cu prețul de achiziție din ultima recepție, adaugi subpreparatele și aduni totul. Dacă ingredientul are pierderi la curățare sau gătire, calculezi pe cantitatea brută, nu pe cea netă. Împarți apoi costul la prețul de vânzare fără TVA și obții food cost-ul procentual.

Ce înseamnă gramaj brut și gramaj net?

Gramajul brut e cantitatea cumpărată și scoasă din stoc. Gramajul net e ce rămâne după curățare, dezosare sau tratament termic. Diferența e pierderea tehnologică. Costul se calculează pe brut, pentru că ai plătit tot. Porția servită se verifică pe net. Actualizează pierderea când schimbi furnizorul sau calibrul.

Pot ține rețetarul în Excel?

Poți, pentru început, iar modelul din acest ghid te ajută. Limita e că Excel-ul nu vede vânzările și prețurile noi de la furnizori, așa că food cost-ul rămâne o estimare statică. Când rețetarul e legat de POS și de recepții, costul pe porție se recalculează automat la fiecare vânzare și schimbare de preț.

Ce se întâmplă dacă unele preparate nu au rețetă?

Fără rețetă nu poți ști cât ar fi trebuit să consumi pentru acel preparat, deci nici cât ai pierdut. În H.E.S.T.I.A., preparatele fără rețetar apar marcate ca neconfigurate, iar vânzările lor sunt excluse din calcul, ca diferența dintre consumul teoretic și cel real să nu pară artificial mare.

Cum stabilesc prețul din meniu pornind de la cost?

Împarți costul pe porție la food cost-ul țintă ales de tine. De exemplu, 12 lei cost la o țintă de 30% înseamnă aproximativ 40 lei fără TVA. Ținta nu e universală: depinde de concept, de costul muncii și de chirie. Verifică apoi prețul și în matricea de inginerie a meniului.

Ai rețetarul? Pune-l la lucru: conectează POS-ul și vezi food cost-ul pe fiecare porție vândută, zilnic. Food cost · Calculator cost mâncare · trial 21 de zile. Îți păstrezi POS-ul pe care îl ai deja.